Ayant récemment une course à faire dans le centre de Paris, je propose à ma femme de l'inviter dans un restaurant végétarien situé à proximité, un peu cher à mon goût, mais où j'avais déjà mangé honorablement. Voulant faire simple, je prends le plat du jour, et là, grosse déception. C'est franchement mauvais, alors, à 50 € pour deux, je considère que c'est franchement de l'arnaque.

Je demande à parler au responsable, qui refuse de reconnaître ses tords. On me dit que le restaurant (qui vient de s'agrandir) ne gagne pas d'argent, qu'il faut trois personnes en cuisine pour couper les légumes, car cela prend beaucoup de temps... Palabres interminables, les clients qui s'impatientent. Finalement, sentant que mon interlocuteur n'est pas disposé à se remettre en question, j'abrège la conversation pour sortir de l'impasse.

Tout cela pour dire que certains - rares heureusement - ont senti le bon filon, et, sous prétexte qu'ils sont l'un des rares restaurants de Paris à proposer des plats végétaliens, abusent littéralement du client.

Sachant que la viande et le poisson, qui sont des ingrédients chers, sont absents des plats végétariens, ceux-ci devraient logiquement coûter moins cher, où en tout cas pas plus cher, si l'on tient compte du fait que les légumes eux aussi ne sont pas donnés, surtout s'ils sont de culture bio.

Qu'il y ait des restaurants végétariens gastronomiques, y compris sur une péniche qui navigue sur la Seine, pourquoi pas. Mais tout le monde n'a pas les moyens de manger pour 25 ou 30 € le midi. Il n'est pas normal que, dans les restaurants et brasseries, les végétariens, qui mangent plutôt moins que les autres, ne puissent jamais profiter des menus et mangent à la carte une médiocre salade composée à plus de 12 €, où un sempiternel chèvre chaud sur toast. D'autres encore s'imaginent qu'être végétarien, c'est manger une assiette de "crudités", dont la moitié sont des légumes cuits baignant dans le vinaigre.

A titre indicatif, à Montréal, il existe une chaîne de restaurants végétariens où l'on peut manger au buffet pour l'équivalent de 10 € .

Tout établissement de restauration devrait proposer au moins un plat complet sans viande ni poisson, du genre couscous végétarien, lentilles accompagnées d'un bon pain de campagne au levain, ou encore riz complet ou quinoa aux petits légumes, dans lequel les plantes aromatiques tiennent une large place. En somme une cuisine simple, roborative et économique, à la portée de n'importe quel chef en herbe.

Si trouver un restaurant végétarien à Paris relève du parcours du combattant, les restaurants classiques peuvent faire un effort d'adaptation. La clientèle ne veut plus de cuisine lourde et indigeste. Il n'y à qu'à voir la prolifération des sandwicheries et saladeries, surtout haut de gamme dans les beaux quartiers, pour s'en convaincre.

Si les français végétariens sont encore peu nombreux, que doivent penser, lorsqu'ils visitent la capitale, les végétariens anglais, allemands ou italiens, trois fois plus nombreux que chez nous en pourcentage de la population, en voyant les français ancrés dans leur gastronomie carnée ?

Si Jamie Oliver, grand chef britannique, prépare un livre de recettes végétariennes, les chefs français ont beaucoup de chemin à faire pour se mettre au diapason. Et dire qu'on a voulu faire classer notre cuisine au patrimoine mondial de l'humanité. La créativité française pourrait être mieux employée dans l'élaboration de plats réalisés sans violence à l'égard des animaux.

Cela faisait plusieurs années que j'avais l'intention d'écrire un livre sur le végétarisme. J'avais réuni de la documentation, mais je me demandais comment mon activité de salarié allait me laisser le temps de rédiger un tel ouvrage. C'est un événement déplaisant – un Accident Vasculaire Cérébral – qui allait m'en donner l'occasion, après un début de récupération. Heureusement, mes fonctions intellectuelles n'avaient pas été atteintes.

Au départ, je pensais faire publier le livre par un éditeur traitant de ce type de sujet. Mais je devais finir par déchanter. L'un, manifestement peu motivé par le sujet, me menait en bateau en me racontant des « salades » ; l'autre, me suspectant de plagiat, fut finalement désavoué par l'auteur qu'il prétendait protéger ; un troisième éditeur était en train de sortir un livre sur le même sujet et se disait intéressé par mon manuscrit, juste pour satisfaire sa curiosité malsaine. Un seul éditeur accepta le manuscrit, mais nous ne pûmes nous mettre d'accord sur les conditions de publication. Je tenais en effet à conserver la quadrichromie pour une bonne restitution des illustrations, ayant – peut-être à tord – le sentiment qu'une impression en noir et blanc reviendrait à enterrer le livre en lui enlevant tout attrait.

Je préfère personnellement le format papier, mais je dus finalement me résoudre à proposer une édition web sous forme de téléchargement libre. En fait, les deux me paraissent complémentaires, mais la publication web permet de toucher un plus grand nombre de gens rapidement, en minimisant le risque de voir mon message jeté aux oubliettes. Internet est un média bien fragile, mais adapté à notre époque où tout va très vite.

Au fil de mes recherches, j'ai évolué en rédigeant ce nouveau livre, prenant conscience de la gravité et de l'urgence du problème. Je veux désormais lancer un cri d'alarme en incitant les gens à changer de comportement alimentaire. Si la majorité des végétariens occidentaux songent avant tout à préserver leur santé, et depuis peu celle de la planète, ma motivation principale est liée à la souffrance animale. Je ne supporte plus de voir des animaux torturés dans des élevages concentrationnaires, transportés et tués dans des conditions ignobles, simplement pour satisfaire les papilles gustatives d'occidentaux qui refusent de se remettre en question. ( Même pénétrer dans une boucherie m'est insupportable ; j'ai l'impression de me trouver dans une morgue ). Les élevages intensifs me sont devenus odieux et je souhaite ardemment qu'il s'opère dans la conscience collective une évolution majeure en ce qui concerne le respect du peuple animal. J'ai souhaité réunir ici les principaux éléments pour alimenter cette réflexion sur notre façon de manger. Puisse-je convaincre le plus grand nombre !

Cet ouvrage est inspiré par la pensée du Mahatma Gandhi, dont j'avais lu plusieurs ouvrages (dont son autobiographie) alors que j'étais encore étudiant, il y a quarante ans de cela. A l'époque, ce n'était pas mon maître à penser, d'autres sages de l'Inde m'ayant influencé également. Ce n'est que récemment que j'ai mesuré l'importance capitale de son action visant à réformer la société en profondeur, là où les autres ne proposaient finalement qu'une libération individuelle un peu égoïste. Je pense du reste que le monde n'a pas encore pris conscience que le message de Gandhi reste très actuel, même si les circonstances paraissent prouver le contraire. L'avenir montrera qu'il avait raison, et que l'autosuffisance est plus fiable que le système industriel mondialisé. En fait, la situation s'est aggravée depuis son départ. Qu'aurait-il pensé en voyant l'infanticide féminin pratiqué à grande échelle dans les états les plus riches de l'Inde ?

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