Le riz sauvage (Zizania Palustris) est une graminée, génétiquement plus proche de l'avoine que du riz, et qui provient de la région des grands lacs d'Amérique du nord. Poussant dans l'eau à faible profondeur, le riz sauvage constituait traditionnellement une part importante de la ration alimentaire des tribus indiennes de ces régions.
Son prix est élevé du fait de son faible rendement et de la difficulté à le récolter. Mais sa valeur alimentaire est remarquable, avec une teneur particulièrement élevée en protéines, fibres, minéraux et vitamines. On note en particulier un taux de lysine très élevé, alors que les autres céréales sont carencées en cet acide aminé.
Son temps de cuisson est comparable à celui du riz complet : de l'ordre d'une heure. Compter 5 volumes d'eau pour 1 volume de riz et laisser cuire jusqu'à absorption complète de l'eau.
Vu son prix élevé, le riz sauvage est à réserver aux plats de fête, mais son goût est particulièrement savoureux. Évitez le riz "sauvage" des États-Unis que l'on trouve en épicerie indienne aux environs de 3€ les 200g. Son goût est médiocre et il est susceptible d'avoir été contaminé par des métaux lourds. Préférez le riz sauvage bio du Canada que l'on trouve à 5,60€ les 250g chez Naturalia. Ses grains sont particulièrement longs, luisants et leur goût excellent. Un paquet est suffisant pour 3 à 4 personnes.
à gauche, riz sauvage US ; à droite, riz sauvage bio du Canada
Le riz sauvage accompagnera merveilleusement une poêlée de champignons pour recevoir des invités ou à l'occasion d'un réveillon végétarien. A noter que les cèpes, abondants cette année, sont abordables, mais la saison se termine. C'est, avec le Shi-Také - qui lui est cultivé - l'un des champignons les plus intéressants au niveau de ses propriétés toniques.
En accompagnement, on pourra ajouter une purée de courge Butternut, l'une des meilleures variétés au niveau gustatif. Disponible chez Biocoop et sur certains marchés.
Assiette de riz sauvage accompagné de cèpes et de courge Butternut
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